Вся правда о транс-жирах

Жирная пища всегда была соблазном для людей. Одни говорят, что пища без жиров не может быть полезной, а другие утверждают, что жир – причина лишнего веса и множества заболеваний. На чьей стороне истина? На самом деле правы обе стороны.

С точки зрения химии жиры – это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. От вида жирных кислот зависит, так сказать, поведение жиров в организме.

Самые полезные жиры, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, содержатся в жирной рыбе, орехах, льне, семечках и жидких растительных маслах. Главная ценность этих жиров в том, что в их составе есть омега-3 и омега-6. Эти незаменимые ненасыщенные жирные кислоты участвуют в процессах обмена веществ, роста и обновления клеток, обладают мощным противовоспалительным действием. Они снижают риск ревматизма и онкологических заболеваний, полезны для сердечно-сосудистой системы. А так как омега-3 и омега-6 не вырабатываются в организме, нам просто необходимо получать их из пищи.

Жиры с насыщенными жирными кислотами, или твёрдые жиры, содержатся в продуктах животного происхождения: сало, жирное мясо, молочные продукты (сливочное масло, сметана, сыры и т.д.). Они хорошо усваиваются организмом, имеют приятный вкус, содержат лецитин и витамины А и D. Эти жиры могут легко вырабатываться в организме, поэтому стараться употреблять их как можно больше не стоит, тем более что избыток жиров может легко отложиться в запас и испортить фигуру. На долю насыщенных жирных кислот в ежедневном рационе должно приходиться не более 10 % калорийности.

И наконец, самые вредные жиры, которые сегодня преследуют нас в большей части продуктов промышленного производства, – это транс-жиры. Незначительное количество транс-жиров можно обнаружить в молочных и мясных продуктах травоядных животных, которых выгуливали на пастбищах (это происходит из-за действия ферментов на жиры). Однако сейчас в мясомолочной отрасли производства животных кормят комбикормом, что снижает риск появления транс-жиров в продуктах, получаемых от них.

Искусственные транс-жиры образуются как побочный продукт при гидрогенизации растительных жидких жиров. Этот процесс изобрёл в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. При высокой температуре с помощью атомов водорода он превратил жидкие ненасыщенные молекулы жира в твёрдые насыщенные. Однако процесс гидрогенизации жиров всегда происходит не на 100 %, и молекулы, не успевшие стать насыщенными, превращаются в транс-изомеры, которые сегодня привыкли называть транс-жирами.

Тем не менее, технология Вильгельма Норманна стала настоящим прорывом в пищевой промышленности: появился дешёвый твёрдый жир, не имеющий запаха, отлично переносящий повторное нагревание, долго хранящийся. Уже к середине века он вытеснил с пищевого рынка другие жиры.

Вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. С 1990-х годов появилось множество публикаций, указывающих на увеличение риска сердечно-сосудистых заболеваний от употребления этого «чудо-продукта». В США ежегодно регистрировали 20 тысяч смертей, связанных с употреблением транс-жиров.
Исследования последних лет подтвердили связь между употреблением транс-жиров и концентрацией липопротеинов низкой плотности, из которых образуются жировые бляшки на стенках сосудов, препятствующие нормальному кровотоку. Отсюда ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, инсульт и множество ужасных последствий. Также существуют данные о связи транс-жиров с раком, диабетом, болезнями печени, депрессиями и болезнью Альцгеймера. А повышенное содержание транс-жиров в рационе беременной может стать причиной рождения патологически большого плода.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует полностью удалить промышленные транс-жиры из продуктов питания. В Дании, например, введён национальный запрет на использование транс-жиров в производстве продуктов. В Канаде и США действуют местные запреты, а в некоторых странах изготовители, применяющие транс-жиры, обязаны информировать покупателей с помощью маркировки.

Прогуливаясь между магазинными стеллажами, мы видим яркие упаковки с чипсами, крекерами, печеньем или вафлями. В кондитерском отделе нас заманивают красивыми тортами и пирожными. А какая аппетитная выпечка сейчас продается в хлебобулочных отделах! Для тех, кто любит молочные продукты, представлен шикарный выбор различных йогуртов, творожков и сырной пасты. А вы знаете, что эти продукты (и не только они) содержат транс-жиры? Стоит только перевернуть упаковку и разобрать мелкий шрифт, которым написан состав. О ужас, сколько непонятных слов вы там сможете увидеть! И далеко не каждый производитель прямым текстом напишет: «В этом продукте есть транс-жиры».

Надо научиться читать маркировки, чтобы сохранить здоровье. Начнём…

Во-первых, смотрим на название. Если вместо слова «сметана» изготовитель пишет «сметанный продукт», стоит насторожиться. Такой хитрый шаг изготовитель использует в случае, если его продукт не соответствует данной категории из-за состава. Например, если сметана делается из заменителя молочного жира, она не может называться сметаной, а вот для сметанного продукта никаких ограничений нет.

Во-вторых, обратите внимание на срок годности. Если он подозрительно длинный, почитайте состав. Срок годности продукции может удлиняться по разным причинам: замена натуральных жиров транс-жирами, консерванты, технология обработки продуктов, упаковка, большое количество специй и ещё много других как вредных, так и вполне безобидных способов.

В-третьих, низкая цена. Если данный продукт стоит значительно дешевле своих аналогов, не стоит радоваться и бежать с ним к кассе. Поищите подвох в составе!

В-четвёртых, наконец читаем состав. Ингредиенты перечисляются в порядке убывания по количеству. Если в составе есть транс-жиры, вы их сможете узнать по словам «гидрогенизированные масла», «заменитель молочного жира», «заместитель масла какао», «маргарин». Если нет возможности посмотреть состав, например, в заведениях общественного питания, выбирайте что-нибудь помимо фаст-фуда, выпечки или мороженного.

И не забывайте, что вредных продуктов стоит избегать, а полезные употреблять с чувством меры. Питайтесь осознанно и будьте здоровы!

ЕЛЕНА КРАТ, врач-гигиенист отделения гигиены питания санитарно-эпидемиологического отдела Центра гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска