Можно ли купить безвредное в ресторане фастфуда?

Диетологи, сойдясь в едином мнении, провели ранжирование самых вредных продуктов быстрого питания следующим образом:

• традиционные картофельные чипсы из свежего картофеля и картофель фри;

• сладкие газированные напитки;

• кондитерские батончики;

• быстрорастворимые супы, лапша, картофельное пюре;

• сосиски, сардельки, вареная колбаса, паштеты и другие продукты (в том числе хот-доги, бургеры, шаурма) с высоким содержанием скрытых жиров.

К слову, в одном кебабе (шаурме) содержится в среднем 120 г жира, при том, что средняя дневная норма потребления жиров не должна превышать 70–80 г.

По данным исследователей, съедая по одной шаурме всего два раза в неделю, повышается риск возникновения инфаркта и увеличивается содержание печёночного фермента аланинаминотрансферазы, что характерно для повреждения клеток печени.

Специалисты Британской медицинской ассоциации провели эксперимент, во время которого участников регулярно кормили жареной, сладкой и очень калорийной пищей. После первой недели эксперимента у добровольцев зафиксировали повышение количества аланинаминотрансферазы, накопление жира в клетках печени и скачки уровня инсулина. Через четыре недели у участников опыта было выявлено прогрессирующее снижение чувствительности к инсулину, вызывало ряд биохимических отклонений, способствующих формированию предпосылок возникновения диабета и ишемической болезни сердца. На этом этапе, опасаясь за здоровье добровольцев, учёные решили прекратить эксперимент.

Но даже зная о вреде фаст-фуда, отказаться от него не так-то просто. Исследования учёных из Принстонского университета в Нью-Джерси показали, что продукты быстрого приготовления вызывают у человека зависимость. Доктор Джон Хебель выявил, что питание жирными и сладкими продуктами активизирует выработку вещества допамина, которое связано как с ощущением удовольствия, так и с чувством сильнейшего влечения к чему-то.

Например, подопытные крысы, выбиравшие между жирной и сладкой пищей и нормальным, сбалансированным рационом, отказывались от привычной для них еды и переходили на фаст-фуд. Причём разорвать порочный круг зависимости от фаст-фуда проблематично. Эндокринолог из Вашингтонского университета Михаэль Шварц обнаружил, что, набирая вес, у любителей шаурмы и картофеля фри параллельно развивается невосприимчивость к лептину – гормону, контролирующему аппетит. Поэтому одной из причин пандемии ожирения и увеличения частоты заболеваний булимией (обжорством) является широкое распространение полуфабрикатов и фаст-фуда, богатых жирами, сахаром, усилителями вкуса и консервантами. В психиатрических клиниках Великобритании одним из основных методов лечения некоторых заболеваний, сопровождающихся нарушением пищевого поведения и депрессией, стала диетотерапия, предусматривающая частое употребление рыбы, овощей, фруктов, орехов, злаков и обязательное исключение рафинированных и пережаренных продуктов. По свидетельству диетолога клиники города Родерем графства Южный Йоркшир, через месяц подобного лечения пациенты реже жаловались на депрессию, у них улучшился сон и общее состояние.

Справедливости ради надо сказать, что даже в ресторанах фаст-фуда можно попытаться найти в меню здоровые блюда: каши, салаты из свежих овощей, свежевыжатый сок. Правда, выбор таких блюд невелик.

Правда ли, что куриное мясо бесполезно?

Любой продукт имеет достоинства и недостатки. Например, в красных мышцах птицы (окорочка, бедра) содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах (грудка) больше белков, углевода гликогена. За счёт низкого содержания в белом мясе птицы жиров и холестерина (при условии, что окорочка готовятся без кожицы, под которой накапливается подкожно-жировая клетчатка) это мясо относят к диетическому. Исключение составляют крылышки: на них шкурка не жирная, поэтому их можно рекомендовать для диетического питания.

Содержание миоглобина, богатого железом, в белом мясе незначительно (0,05–0,08 %), а в красном его в несколько раз больше. Кроме того, в красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

На что обращаем внимание при выборе?

Для оценки качества мяса птицы оценивают цвет, состояние поверхности туши, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и мышц, при варке оценивают прозрачность и аромат бульона.

Наиболее качественным является птица первой категории. Это тушка с хорошо развитой мышечной тканью, у которой слегка выделяется гребень грудной кости. Отложение подкожного жира наблюдается в виде полоски на спине и в области живота у цыплят и сплошное, с захватом груди, у кур и индеек. У птицы не должно быть неприятного запаха, обветренных участков, кровоподтеков, повреждений кожи и костей. Кожа должна быть чистой, цельной, белого или жёлтого цвета с мелкими прожилками капилляров. Молодая курочка имеет белый цвет кожи, а старая и несушка – жёлтый. При нажатии пальцем на тушку, ямка от пальца должна в течение трёх секунд выровняться – то есть мясо должно быть упругим.

Бульон из свежего мяса птицы получается ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с несвойственным запахом; из мяса несвежего – мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если приходится выбирать между охлаждённой и замороженной курицей, то нужно помнить, что охлаждённое мясо, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°С, обладает более высокой пищевой ценностью. Консистенция такого мяса упругая и мясо курицы сочное.

Если вы выбираете замороженную птицу, то её нужно проверять методом постукивания – она должна издавать отчётливый звук, который свидетельствует об отсутствии размягчения вследствие размораживания.

Кроме того, нужно обращать внимание на отсутствие белых пятен на коже замороженной птицы («ожоги от замораживания»), которые свидетельствуют о перемораживании и высушивании продукта с разрушением белков.

Нужно ли ежедневно пить много воды?

Чистая питьевая вода, безусловно, нужна нашему организму. Ведь ежедневно мы теряем в виде мочи около 1,5 л в сутки; с потом уходит ещё 300–600 мл (летом намного больше); почти 400 мл выдыхается через лёгкие и 200 мл теряется через кишечник.

Минимум для поддержания нормального водного баланса – 1,5 литра при средней температуре воздуха 21 С, 1,9 литра – при температуре 26 С и 3 литра – при температуре 32 С. Ограничивать жидкость нужно тем, у кого есть сердечно-сосудистая и почечная патология, сопровождающаяся отёками. В жару лучше пить часто, не очень холодную минеральную столовую воду и небольшими порциями – по 100 мл. Важно, что жировая клетка преимущественно состоит из воды (до 70 %). При задержке воды в тканях (жир задерживает воду) ожирение становится устойчивым к лечению. Поэтому тем, кто страдает избыточной массой тела, следует употреблять менее 1,5 л жидкости в сутки.

Не забывайте, что в рекомендуемый объём жидкости входит не только обычная вода, но и все жидкие продукты: соки, супы, «скрытая» жидкость, содержащаяся во фруктах и овощах. К тому же вода поступает в организм не только извне, но и образуется при переваривании пищи. Например, 100 г жиров дают при окислении 107 г воды, 100 г углеводов или белков – соответственно 35 и 41 г.

Летом человек больше потеет, теряет жидкость, а значит, количество крови, циркулирующей в сосудах, уменьшается, особенно у пожилых людей. Из-за сокращения объёма загустевает, создаются дополнительные условия для тромбообразования. А это – наиболее частая причина осложнений во время жары: инсульта и инфаркта. Поэтому летом нужно пить достаточное количество воды.

Лучше всего рассчитывать потребность в жидкости индивидуально. Всемирная организация здравоохранения рекомендует рассчитывать потребность в воде исходя из массы тела: взрослому здоровому человеку в сутки требуется 30 мл жидкости на каждый килограмм веса. Для людей с недостаточной массой тела существует другая формула – 100 мл на кг для первых 10 кг веса, 50 мл для следующих 10 кг и 15 мл на кг – для остального веса.

Если человек занимается спортом, а также после бани и в жару, когда с потом обильно теряются минеральные соли, лучше всего пить обогащеённую солями минеральную воду.

Первым признаком необходимости восполнить организм водой являются: сухость во рту, жажда, головокружение, слабость. Это свидетельствует об обезвоживании организма (что, особенно, опасно летом), и может привести к нарушению ритма сердца, тепловым судорогам, тромбоэмболии.

Какую воду покупать – дело вкуса. Для регулярного ежедневного употребления рекомендуется артезианская питьевая и минеральная столовая вода. Содержание солей в столовой минеральной воде до 1 г/л соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по содержанию минералов в питьевой воде. Однако не мешает внимательнее изучить химический состав такой воды, так как для людей, страдающих определёнными заболеваниями, содержание отдельных ионов может оказаться избыточным. Например, высокое содержание кальция не рекомендуется людям, склонным к повышенной свёртываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах. Высокое содержание натрия не рекомендуется людям, страдающим гипертонией, заболеваниями почек и сердца. Сульфаты обладают выраженным слабительным действием, хлориды влияют на работу пищеварительного тракта и т. д.

Привычка запивать каждый кусок пищи питьевой водой не является оправданной. Вода разбавляет концентрацию пищеварительных соков и тем самым затрудняется переваривание еды, особенно, если это белковая мясная пища. При нормальной кислотности желудочного сока лучше пить минеральную воду за 30–45 минут до еды. Тем, кто страдает пониженной секрецией желудка, лучше пить минеральную воду перед едой или за 20–25 минут до неё. Принимать воду после еды рекомендуется тем, кто страдает хроническим гастритом с повышенной кислотностью, при язвенной болезни, сопровождающейся болями, изжогой, спазмами желудка и кишечника.

Наталья Бацукова