Мясо, сырки, сметана – как сделать выбор?

Наталья Бацукова,

кандидат медицинских наук, доцент, заведующая кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета

Мясо, сырки, сметана – как сделать выбор?

Вредно ли полностью отказываться от мяса?

Нужно отметить, что из всех разновидностей вегетарианских диет наиболее жёсткими с полным отказом от мяса и других животных продуктов являются веганство (не едят никаких животных продуктов), фрукторианство (питание только плодами растений, которые не нужно уничтожать – ягоды, фрукты, орехи, зерновые, семена). Приемлемым вариантом является лактоововегетарианство (не едят мясо, но употребляют молочные продукты и яйца).

Наиболее мягким является флекситарианство, при котором позволяется мясо и морепродукты, но раз в месяц. По мнению специалистов, это лучшая диета на данный момент. Сюда же относится и песцетарианизм, при котором разрешается рыба.

Рассмотрим, в чём преимущества ограничений употребления мяса и к чему может привести полный отказ от животных продуктов.

Преимущества

«Безмясная» диета обеспечивает низкое поступление вредных насыщенных жиров – источников «плохого» холестерина, приводящего к атеросклерозу. Кроме того, отдавая предпочтение растительным продуктам, человек получает большое количество пищевых волокон и активных фитосоединений, способствующих нормализации обменных процессов. В результате вегетарианцы обычно имеют более низкий индекс массы тела, уровень атерогенных липопротеинов низкой плотности и артериального давления; реже страдают от ишемической болезни сердца, артериальной гипертензии, инсульта, диабета 2 типа и некоторых видов рака (по данным Nutrition in Clinical Practice, № 6, 2010).

Риски

В случае полного отказа от красного мяса, но при регулярном употреблении других животных продуктов (яиц, молочных продуктов) возникает только риск железодефицитной анемии. Это связано с тем, что мясо наиболее богато гемовым железом, которое в отличие от негемового железа растительных продуктов максимально всасывается в кишечнике (почти на 25 %, а из растительных продуктов-только на 1–3 %). Кроме того, всасывание негемового железа, в отличие от гемового железа мяса и мясных продуктов, подавляется другими пищевыми веществами.

Если кроме отказа от мяса, человек отказывается от рыбы и молочных продуктов, то это может привести к гиповитаминозу B₁₂. Недостаток этого витамина грозит неврологическими расстройствами и может приводить к анемии. Отмечено, что у младенцев, которые питаются грудным молоком матерей-вегетарианок, может развиться анемия из-за недостатка витамина В₁₂ (по данным Nutrition, 2011; Ugeskrift for Læger, 2009; Clinical Chemistry and Laboratory Medicine, 2009).

Кроме того, мясо, как и любые другие животные продукты, является источником полноценного белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении, что очень важно для построения новых клеток, синтеза иммунных тел, роста и развития организма.

Если хотите отказаться от мяса, но при этом не навредить здоровью, лучше оставить в рационе молочные продукты, яйца, рыбу.

Сколько пользы в глазированных сырках?

Если творожный глазированных сырок изготовлен по сем правилам, то он представляет собой десерт из натурального подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, покрытый шоколадной глазурью. Кроме основного состава, дополнительно вносят пищевые добавки: эмульгатор-лецитин и ароматизатор-ванилин. Такие сырки могут быть полезными, потому что никаких вредных добавок в них не содержится. Например, пищевая добавка лецитин (Е 322) в естественном виде содержится в молоке, яичном желтке, икре и относятся к группе полезных для организма фосфолипидов. При расщеплении лецитинов образуется витаминоподобное вещество холин. В качестве пищевой добавки обычно используют соевый лецитин или лецитин из подсолнечника, которые производят из хорошо очищенного отфильтрованного соевого (или подсолнечного) масла при низкотемпературной обработке. В состав соевого лецитина также входят витамины А и Е. Лецитин как добавка к пище обладает биологической ценностью для организма: восстанавливает структуру печени и лёгких; регулирует выработку желчи; предупреждает развитие цирроза при злоупотреблении алкоголем; эффективен при профилактике атеросклероза; выводит излишки холестерина; участвует в формировании и нормальном развитии мозга и нервной системы ребёнка (важен для питания беременных женщин).

Единственным ограничением для употребления таких сырков является повышенная масса тела и сахарный диабет. Это связано с тем, что глазированные творожные сырки можно отнести к кондитерским изделиям (калорийность 100 г такого сырка почти как у шоколада – около 400 ккал). Также в этих сырках высокое содержание сахара (до 33 %) и жира (до 26 %).

В настоящее время почти все глазированные сырки изготавливаются по ТУ, согласно которому рецептура каждого сырка может сильно отличаться. Например, такие сырки могут быть изготовлены не из натурального творога, а из смеси творога, сделанного из восстановленного порошкового молока, и спреда на основе пальмового или кокосового масла или маргарина. Так, в составе пальмового масла очень высокая доля насыщенных жирных кислот (около 50 %), что может способствовать увеличению в крови общего холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности («вредного холестерина») и в дальнейшем служить фактором риска развития раннего атеросклероза. Это существенно снижает себестоимость продукции и увеличивает его покупательский спрос. Естественно, такой продукт назвать «творожным» нельзя, поэтому производители именуют его «глазированный сырок». Шоколадная оболочка таких сырков представляет собой кондитерскую глазурь, изготовленную из того же маргарина или пальмового масла с добавлением какао-порошка, без содержания полезного масла какао. В качестве ягодной и фруктовой начинки, как правило, используют джемы, в состав которых может входить консервант, например, сорбат калия. На этот консервант не исключены возможные аллергические реакции организма.

Поэтому, прежде чем купить сырок обратите внимание на его название, если в нем пропущено слово «творожный» лучше его не покупать. А из всех видов предпочтение отдавайте творожным глазированным сыркам с ванилином, со сгущёнкой и какао. Кроме того, при покупке глазированных сырков внимательно изучайте их срок годности – оптимальный срок до 14 суток. Если сырок имеет большой срок хранения (до 3–6 месяцев), то это говорит о том, что в его составе много консервантов.

Чем сметана отличается от сметанного продукта?

В соответствии с СТБ сметаной называют кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания пастеризованных сливок, с добавлением иных молочных продуктов (или без их добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. При этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте при выпуске его в обращение должно составлять не менее 10⁷ КОЕ/г.

Безусловно, сметана должна быть густой, если она имеет высокий уровень жирности – около 30 %. А если на упаковке указан уровень жирности 15–18 %, а в сметане «ложка стоит», это может свидетельствовать о содержании в ней крахмала, стабилизатора или других загустителей. В натуральной сметане не должно быть немолочных компонентов (крахмала, каррагинана, кокосового масла и т. д.).

Кроме того, сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1–2 суток при температуре 5–6°С. Сущность созревания в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счёт этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматообразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и запах.

Сегодня в магазинах под видом сметаны можно найти так называемый «сметанный продукт», который помимо жиров животного происхождения содержит растительные жиры. Эта продукция изготавливается по техническим условиям (ТУ) и, по сути, сметаной не является.

Сметанные продукты изготавливаются из пастеризованной нормализованной смеси молока и/или молочных продуктов и растительного жира (часто пальмового масла) с добавлением или без добавления соевого белка, путём сквашивания чистыми культурами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. В сметанный продукт, кроме растительного жира, повсеместно добавляют пищевые добавки (загустители, ароматизаторы, стабилизаторы).

Продукты молокосодержащие сметанные должны содержать в сухих веществах готового продукта не менее 20 % сухих веществ молока (т.е. натуральных молочных продуктов в сметанном продукте должно быть не менее 20 г на 100 г продукта). На упаковке должно быть указано: «Сметанный продукт», «Продукт сметанный термизированный» или «сметанный продукт растительно-сливочный».

Отличие сметаны и сметанного продукта и в сроках хранения. Cрок хранения сметаны от 3 до 14 суток при температуре 4±2°C, а сметанный продукт может храниться до 30 суток.

При выборе сметаны и сметанного продукта обратите внимание на то, где она хранится. Пакеты и стаканчики со сметаной должны быть выставлены в холодильнике. Если они стоят в коробке рядом с холодильником, то такой продукт лучше не брать. В то же время сметана не должна храниться в камере с отрицательной температурой: от замораживания продукт теряет органолептические свойства. О том, что сметана, хранилась при низкой температуре, свидетельствуют мелкие крупинки и выделение сыворотки на поверхности продукта. Это вы сможете увидеть только после вскрытия упаковки.

Упаковка должна быть целостной и герметичной, без видимых дефектов. На этикетке должен быть указан производитель, дата изготовления и срок годности, условия хранения, жирность и ингредиентный состав.