Сырных дел мастера

Небольшая ферма в пригороде Амстердама дышала жизнью. Большая ветряная мельница поскрипывала лопастями, на изумрудно-зелёном полотне луга гуляли сытые и довольные коровушки. Рядом протекала речушка, которая чуть поодаль скрывалась в густом лесу. Пахло молоком…

– Добрый день, друзья из Бералууси, – улыбаясь во все тридцать два зуба, приветствовал нас Марк, хозяин фермы.

– Из Беларуси…– поправил его кто-то из группы приехавших.

– Знаю-знаю, – ответил Марк, слегка смутившись. – Бералуусь – страна озёр…

Группа дружно захохотала.

Хозяин фермы, не понимая в чём дело, наклонился ко мне и шёпотом спросил:

– Вы не из Бералууси?..

– Из Бе-ла-ру-си мы. Чуток неправильно называете нашу страну. Вот и развеселили группу.

– Ах, вот оно что! Ну, простите меня. Ошибся. А в качестве компенсации предлагаю вам узнать, как рождается настоящий голландский сыр.

***

Марк заговорщицки подмигнул и пригласил нас войти в амбар. В просторном деревянном строении было свежо. Кое-где стояли готовые к отправке коробки с головками сыра разных сортов. У многих из нас потекли слюнки.

– Наш народ начал осваивать искусство сыроделия, переняв его у римлян в I веке до н.э., – начал рассказ хозяин фермы. – О пользе этого продукта люди знали с древних времен. Огромное количество макро- и микроэлементов, витамины, аминокислоты и, в конце концов, полезные молочнокислые бактерии, которые входят в состав любого сыра были открыты учёными позже. Древние же люди просто полюбили его за изысканный вкус и за то, что он хранится дольше обычного молока.

Слепыми подражателями голландцы не стали. Они творчески переосмыслили «сырную идею». Сочные равнинные луга стали хорошим подспорьем в реализации задуманного.

Главными голландскими сыроделами стали крестьяне. Они производили столько сыра, что его хватало не только для семьи, но и для продажи. Так появились рынки молочной продукции: в 1266 году – в Харлеме, в 1303-м – в Лейдене, в 1326-м – в Аудеватере, в 1365-м – в Алкмаре. В 1426 году в роттердамских торговых книгах впервые зафиксировали профессию сыродела (caescoper).

Сам сыр стал своего рода валютой. А почему бы и нет? Этот продукт практически не портился, пищевая ценность не подлежала сомнению. Но главное – цвет сыра! Как ни странно, многих подкупало то, что он напоминал золото, а круглой формой – монеты. Общеизвестно, что голландские моряки, платили сыром портовые налоги. К XVII веку сыр окончательно завоевал сердца голландцев. Ежегодно более полутысячи тон сыра продавалось через небезызвестный порт Эдам. С тех же времен началось легендарное соперничество между эдамским сыром и гауда за звание самого-самого.

***

…Наша группа остановилась у массивной двери с иллюминатором. За ней вершилось волшебство.

– Заходить туда нельзя, – огорошил нас Марк. – Технологический процесс, микроклимат, секреты сыроварения, всё такое… Сами понимаете. Но о том, как коровье молоко превращается в сыр, расскажу.

Пастеризованное молоко наливают в сырную ванну и добавляют в него свёртывающий агент. Как правило, это сычужный фермент и кисломолочные бактерии, обеспечивающие превращение лактозы в молочную кислоту. В этих ваннах молоко превращается в творог – основная составляющая любого сыра.

Для твёрдых сыров получившуюся массу измельчают: чем меньше получатся кусочки, тем плотнее будет будущий сыр. Затем массу нагревают до 35–550 С. Обычно при этом её помешивают, чтобы будущий сыр не получился зернистым. Если сыр изготавливается с травами, специями или приправами, их добавляют на этом этапе.

Затем наступает очередь формовки. Сгусток уплотняют и выкладывают в специальные формы. Теперь из сырной массы должна быть удалена лишняя жидкость. Варианта два: либо под действием собственного веса, либо под давлением специального пресса. И это тоже сильная поэзия. Чем мощнее нажим, тем твёрже и суше будет готовый продукт.

Получившуюся сырную единицу называют головой, хотя форма сыра может быть не только шарообразной, но и овальной или в виде кубов, колёс, параллелепипедов и прочее.

***

Почти во все сыры добавляют соль, причём не только для вкуса, а также для увеличения срока хранения. Происходит это на разных этапах, в зависимости от сорта: иногда соль соединяется с молоком в самом начале, в сырной ванне; некоторые сыры обсыпают солью в готовом виде или же вымачивают несколько дней в соляном растворе.

Наконец наступает пора созревания. Попросту говоря, сыр должен как бы отдохнуть, вылежаться в специально предназначенном прохладном помещении. Этот процесс может занять от нескольких дней до нескольких лет.

Именно в такое помещение Марк нас и пустил. Многоэтажные длинные стеллажи были доверху забиты сотнями головок разных сыров. А какой там стоял аромат! Увидев голодный блеск в наших глазах, Марк обнадеживающе сказал:

– Потерпите ещё немного, скоро попробуете практически все сорта, что производятся на нашей ферме.

Далее мы направились к специальному устройству, за которым сидел штамповщик. Ничего особенного: стол, стул, ёмкость с краской и штампы.

– Главная гарантия качества голландского сыра – штамп. Им помечается каждая головка сыра. На штампе указаны страна происхождения, непосредственно название сыра, содержание жира в сухом веществе и серийный номер. Так что по любой сырной голове всегда можно определить, где, когда и кем сделан продукт.

И словно в подтверждение вышесказанному, паренёк в халате шлёпнул синюю печать на огромную золотую головку сыра. Убедившись, что она легла как надо, штамповщик продолжил работу.

***

– А теперь все – в дегустационный зал.

Казалось, только ради этой фразы стоило приехать на ферму. Сглатывая подступающие слюнки, мы ринулись в просторное помещение, где на многочисленных тарелочках был нарезан сыр, сыр и ещё много раз сыр. Жёлтый, золотистый, кремового цвета, оранжевый, почти белый и даже зелёный! Пряные кусочки бежевого цвета в крапинку отдавали тмином и мускатным орехом, бледно-изумрудный – базиликом, твёрдый пармезан рассыпался тысячами ароматных крупинок, гауда – нежно таяла, белоснежный – приятно обволакивал. Словом, мы были в состоянии гастрономического катарсиса!

Кто-то причмокивал, кто-то восхищённо цокал языком, но все были в неописуемом восторге. Лицо Марка озаряла солнечная улыбка – хозяин фермы был счастлив.

Факты о сыре

Сыр на четверть состоит из белков (25 г белка на 100 г сыра), а они, как известно, являются строительным материалом для мышц, повышают иммунитет, передают нервные импульсы, участвуют в процессе роста, развития и восстановления клеток.

100 г сыра могут обеспечить дневную норму потребления кальция: этого макроэлемента там около 1 000 мг. Точное количество зависит от сорта. В твёрдых и полутвёрдых сортах, например, в пармезане, чеддере и гауде кальция больше.

Не менее богат витаминный ряд: А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР и пантотеновая кислота. Усвояемость питательных веществ – до 99 %. Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и белка: в среднем она составляет 300–400 ккал на 100 г.

Также в нём содержатся полезные бактерии, которые улучшают микрофлору кишечника. А это позволяет организму лучше расщеплять и усваивать различные питательные вещества и выводить токсины.

Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос и ногтей, высокое содержание витамина А благотворно влияет на зрение.

Сыр с плесенью – еда для любителей этого продукта с непереносимостью лактозы, поскольку в плесневых видах молочного сахара почти нет. Зато будущим матерям и детям сыр с плесенью из-за бактерий употреблять не рекомендуют.

Текст и фото Александра Ларина